上海10大名菜排行 上海最著名的菜

2019-03-02 17:16:46    来源:
摘要:上海是名扬海外外有着“西方巴黎”美称的中国城市。上海这座城市承载了江南的吴越传统文明和各地移民带入的多样文明,这么一个兼容并包的城市文明被称之为海派文明。而上海的饮食文明也是独详细色的,那么你晓得上海的10大名菜是哪10大么?小编搜集了上海10大最经典的名菜,这10大名菜拿来迎候主人再适宜不过了,上面就和小编一起来看看吧!
 
上海10大最经典的传统名菜(排行不分前后)
 
1。松江鲈鱼
 
 
 
久负盛名的上海松江鲈鱼,其味鲜美,其肉细嫩,再加上分外的烹饪技能,向来被视为上乘珍馐。松江鲈鱼身材肥圆,体长不过十多公分,重一百多克,头大而扁平,口阔而眼小,黄褐色,身披几道黑条纹,还略带黑点。更奇的是,这种鱼出水后鳃房里仍贮着水,若置于稻糠里,可活四五天。此鱼两鳃前后有一道凹坎,其形与色似乎鳃孔,在鳃盖上又有条橙白色的条纹,状似四片露出的鳃叶,故被人称为“四鳃鲈”。鲈鱼虽小,名气颇大。据说清代乾隆皇帝下江南,品尝松江鲈鱼今后,封其为“江南第一名鱼”,从此松江府年年向朝廷进贡。1972年,美国前总统尼克松访问上海时,曾品尝松江鲈鱼。1983年,上海市锦江饭店曾在香港举行松江鲈鱼烹饪技能表演,抖动了外地中外人士。可见松江鲈鱼在古今中外都被视为“鱼中珍品”。
 
2。白汁桂鱼
 
 
 
“白汁桂鱼”是上海著名的特性风味好菜之一。此菜以活桂鱼制成,色质奶白,鱼肉新颖,深受门客们的喜欢。相传还有一个典故,当年康熙南下暗访民心,一天正午离开西宫门外,见有一饭店,就推门进入。刚坐稳,店小二便满脸堆笑地跑过去说:“客家官,吃点啥?”“一条鱼、一斤酒。”康熙说。须臾时光,店小二便把酒、菜送到康熙背后。康熙自斟自饮,吃完一条鱼又要了一条。因这鱼实在好吃,康熙就问询:“此菜何名?”“腹花鱼,”店小二答曰,“这鱼腹部长着金黄色的斑纹,所以叫‘腹花鱼’(腹花鱼即桂鱼)。”康熙说:“店家,我给此菜改个名怎样?”“好哇。”所以店小二拿来纸笔,康熙提笔写了“宫门献鱼”四个字,落款“玄烨”。招牌挂出后不久,店小二据说是当今日子所写,又惊又喜,慌忙跪倒在牌子后面,高呼:“谢主龙恩。”这尽管是一个传说,但以活桂鱼制成的好菜则广为传播。
 
3。八宝鸭
 
 
 
“八宝鸭”是上海各家饭店的名菜,但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最好,故被美食家称为席上一绝而誉满天下。20年代初,老饭店并没有八宝鸭。有一天,店东在店堂里听主人谈起某菜馆的八宝鸭怎样怎样好。为了生意兴旺,店东便带着厨师打扮成顾客专门去某菜馆品尝,并带回一只八宝鸭细细剖析、研究。他们在吸取他人烹调技能的基本上,在作技巧和用料方面作了改良:一、改八宝鸭拆骨的传统作法,用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃纸;二、将烧改为蒸。这么,鸭形丰腴丰满,原汁卓越,出笼时合座皆香。再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,使制品更五光十色。顿时,老饭店“八宝鸭”名声大振。
 
4。八宝辣酱
 
 
 
“八宝辣酱”是上海著名特性菜,它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个个别家常菜,从前在饭摊上供给,因为色深味浓,很适宜下饭。在40年代,九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法,在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”,又对炒辣酱的原料进行了调剂充足,用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样重要原料烹制,故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”滋味辣鲜而略甜,非常入味,大受门客的等待。起初,上海一些菜馆纷纷仿效,“八宝辣酱”就广为传播了。
 
5。清蒸鲫鱼
 
 
 
“清蒸鲫鱼”是上海的传统特性名菜。用鲫鱼制菜,早在清代就有。传说“大蚌炖珍珠”就是大文学家曹雪芹青年时推敲出的一道名菜。有一次,曹雪芹到姑苏姑母家作客。在市场上,看到水盆中活蹦乱跳的乌背鲫鱼,及小贩发售的“浪里鸡头”(芡实)。他雅兴大发,心想何不买回两尾鲫鱼,回去做一道鲫鱼抱芡实的菜。当即买了活鲫鱼和芡实,回到姑母家,请厨师把芡塞到洗净的鱼肚里清炖。厨师如法炮制好后,悍然幽香扑鼻,非常好吃。曹雪芹边吃边想,这么好吃的鱼菜,得有个好名字。乌背鲫鱼像河蚌,芡实似珍珠,那么这菜就叫“大蚌炖珍珠”吧!独一无二,“扬州八怪”之一的郑板桥,一日忽发奇想,叫家人将兄弟送来的鲜肉切碎后塞入鱼腹中煎烹,戏名曰:“鲫鱼妊娠”,制法与“大蚌炖珍珠”相仿,效果得到亲朋的独特好评。
 
6。芙蓉蟹斗
 
 
 
中国蟹类许多,有河蟹、梭子蟹、青蟹、溪蟹等等,其间河蟹最受大家等待。上海姑苏一带更以“阳澄湖清水大闸蟹”著名。有诗云:“不是阳澄湖蟹好,此生何必住姑苏。”蟹的营养很丰富,所含脂肪、维生素A和核黄素都较高。尤其是阴历九月的雌蟹,十月的雄蟹,卵满膏腻,个大肉多。“九月团脐,十月尖”,是选购清水大闸蟹的经历之谈。大闸蟹的吃法许多,上海区域在30年代,个别多煮吃或蒸吃。一到深秋季节,饭店、酒店、熟食店都挂牌经营清水大闸蟹。今后大家嫌用手剥太麻烦,又不干净,所以以经营蟹宴著名的上海“王宝和酒家”,就由厨师们剔出蟹肉,按口味精心烹制蟹菜,如“翡翠虾蟹”、“蟹油龙卷”等。其间“芙蓉蟹斗”因其芙蓉皎白,蟹粉鲜美,极受大家等待,变成上海区域前史悠久的特性名菜。
 
7。竹笋腌鲜汤
 
 
 
“竹笋腌鲜汤”是上海区域的名菜。此菜汤汁白浓,肉质酥肥,口味鲜香。每到春天竹笋上市时,沪上人家都喜欢烹制这道好菜。竹笋现代叫做“苞”。早在夏代,大家就以笋代食,以笋入贡了,并且代代相传。一起,也留下了不少赞成竹笋的诗文。“故人知我意,千里寄竹萌。骈头玉婴儿,逐个脱绵绷。庖人应未识,旅人眼先明……”这是苏东坡的一首竹笋诗,说的是竹笋似乎脱襁褓的婴儿,皎白如玉。南方厨师还不识此为何物,羁旅异乡的我,见笋后眼也发亮了。宋代著名高僧济颠和尚有《笋疏》云:“拖油盘内煿黄金,和米铛中煮白玉。”宋代另一高僧赞宁还写了一本食笋的专著《笋谱》。传说清康熙皇帝分外喜食江南春笋,曹寅与其妻兄李煦,为此在江宁、姑苏编织和两淮盐政任内,每年都向京城进贡“燕来笋”(即燕子来时出土的笋)。
 
8。水晶虾仁
 
 
 
水晶虾仁”是上海静安宾馆著名的特性风味好菜之一,曾被评为“上海第一名菜”。它的开展,著名作家梁实秋在《雅舍谈吃》中从前写道:“说起虾仁,做得最好的是福建馆子,记住北平西长安街的忠信堂是北平仅有的有计划的闽菜馆,做进去的清炒虾仁不加任何配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,并且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。”40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来“清炒虾仁”,并在烹饪技能上进行革新立异,加之选料上乘,制作严肃,风味别具匠心。“水晶虾仁”上席,奇香四溢,晶莹剔透,赛如明珠。难怪,静安宾馆每年光虾仁就要吃掉十几吨呢。
 
9。生煸草头
 
 
 
“生煸草头”是上海的一道名蔬菜,又是春秋季节流行于江南区域的时令菜。草头又叫苜蓿,俗称金花菜,系豆科动物,是中国古老的蔬菜之一。它含有糖类、脂肪、蛋白质及维生素A、B、E等,营养价值颇高。用草头制菜,在现代就有,其时大家将其作为一种对比好的蔬菜,筵席上常有食用。20年代后期,上海的本地菜馆按照官方食用的制法,加以改良,取其嫩头(叶三裂,呈心脏形,长约4公分左右),经旺炽热油煸炒,加白糖、高粱酒、酱油、味精等调味炒和,新颖入味,很受顾客等待。“生煸草头”不久就名扬全市,并变成上海特性名菜之一,数十年来盛名不衰。
 
10。油爆河虾
 
 
 
“油爆河虾”是上海及江、浙一带四季名菜。它为席上珍品,也入平常百姓家,适于家庭小酌。江南水乡,河道纵横,四季有虾,尤以春夏之交,河虾多而味特美,外地有“麦子黄,虾儿旺”之称。春末夏初虾体中的氨基酸最为丰富,口味最好,且其时虾脑丰满。“虾脑”俗称“石榴子”,鲜香肥沃,带子母虾,其虾子透鲜。河虾营养价值很高,蛋白质、磷、钙等含量丰富。按中药实践,它性温、味甘,具备补阴壮阳、益肾、强精、健脑之功能。“油爆河虾”以上海山东中路、南京东路口的“老正兴菜馆”烹调的最具特性。成菜后河虾个大体圆,光润发亮,外脆里嫩,咸甜可口,出口壳肉分离,吃完虾,盘内不留卤汁。“油爆河虾”是上海名菜中的代表品种之一,具备悠久的历史。“
 
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